黑麥麵飽-中種法

       之前看見要發17小時的麵飽食譜, 都是怕
怕的，因為太長時間 ; 初做麵飽的時候 , 縂是
很心急的期待製成品的出現。後來才知道, 經
过低温慢慢完全發酵出來的麵飽, 是很好食的
, 所以現在已少做直接法的麵飽....

中種材料 ：

高筋粉        375 克
温水            215 克       约110-115'F
乾酵母        5 克            Dry Yeast 
塩                5 克
奶粉            12 克




中種做法 ：

* 乾酵母先溶於温水(若2安士), 靜止5分鈡, 至
   産生氣泡。

* 將所有乾料拌勻，加入酵母水及餘下的水份。

* 所有材料搓成麵糰(不需搓至光滑), 蓋上保鮮
   膜; 放入雪櫃冷藏17小時。







主麵糰材料 ：

高筋粉        105 克
黑麥粉        65 克          Dark  Rye  Flour 
温水            145 克        約110-115'F
即溶酵母    4 克            Instant Dry Yeast 
塩                 5 克
糖                 80 克
無塩牛油    40 克          室温




做法 ：

1. 先將温水扣起20%, 然後將所有材料放入攪
    拌缸拌匀。



2. 然後將發酵完成的中種撕细, 慢慢加入攪拌
     缸, 續搓匀，順便加入塩。





3. 當麵糰開始柔滑時, 加入牛油, 继續搓至可拉
     出薄膜為止。



4. 將麵糰滾园放入巳掃油的大盆內, 蓋上保鲜
    膜, 進行第—次發酵。




5. 待發酵至双倍大, 排氣, 取出分割4等份。



6. 滾园，蓋保鲜膜，靜止鬆弛25-30分鐘。




7. 再排氣, 擀平, 捲成長条形, 收口向下, 表面掃
    水, 洒上黑麥粉。





 8. 排在焗盆上，用刀45度劃花。




9. 蓋上保鲜膜，再最後發酵至倍大(约45分鈡)

10. 放入預熱350'F焗爐, 焗25-30分鈡。







* 乾酵母需預早用温水激活，可放少許糖幫
   助其産生氣泡。
* 速溶酵母可直接與粉類混合使用，無需預
   早用水浸泡，效為方便。
* 两者作用一樣，由於我還有乾酵母，所以
   交替使用。
* 酵母最好儲存在雪櫃(不是冰格), 可保持—
   年。