燒排骨(二)

      之前介紹过用义燒醬焗燒排骨; 今次是
用其他醤料混合醃制, 也是非常容易及美味。

材料 ：
排骨        2磅10安士
麥芽糖    1 湯匙


醃料 ：
磨豉醬       2 安士
海鮮醬       4 安士
紹興酒       2 安士
五香粉      半茶匙



做法 ：

1. 用—大盆把醃料拌匀。



2. 將排骨洗淨抺乾水份, 切件放入醃料內拌匀,
    醃过夜。
    (隔数小時後, 將排骨反轉,確保均匀入味)。

3. 預早將排骨從雪櫃取出, 略為回温, 並排在焗
     盆。


4. 將排骨放入預熱425'F 焗爐, 用上火燒焗
    ( Broil ) 20分鈡。

5. 從焗爐取出焗盆, 將排骨反轉, 然後用上下火
    ( Bake ) 20分鈡。



6. 將—湯匙麥芽糖放入微波爐加熱15秒, 再加
    入1-2 湯匙温水拌匀。



7. 從焗爐取出排骨, 掃上麥芽糖液, 再放回焗爐
     焗5分鈡。(掃上麥芽糖液後, 表面充满光澤)



8. 再取出排骨, 把排骨反轉並掃上麥芽糖液, 回
     爐5分鈡即成。



9. 最後兩步驟要注意爐火, 因糖份関係容易燒
     焦。

*以下的义燒也是用這食譜做的, 做法大同小異*

自家製脆皮燒肉

     之前曾經介绍过自家製燒肉, 當時初初開
始學寫blog; 當日燒肉出爐看見效果唔錯, 於
是只影了兩張相放上綱, 但有朋友説, 她們焗
出來的燒肉只是似樣, 豬皮只是硬而不鬆脆,
所以上週焗燒肉時, 詳细把过程記錄下來, 希
望有所幫助.......

材料 ：
五花腩         約兩磅




調味料 ：
五香粉         1 茶匙
塩                 1 湯匙
純米醋         1 湯匙

做法 ：

1. 淸洗豬肉, 加水於平底鑊水深约半吋, 水煮滾        後, 將豬皮向下, 煲10分鈡, 不用反轉。

2. 取出豬肉, 用凍水清洗; 用廚房纸抹乾水份。

 



3. 用义子在豬皮表面均勻剌小孔, 再用廚房纸
    抹亁淨因剌小孔而分泌出來的油份。
     ** 切記豬皮要確保乾爽**

 

 4. 然後搽上已混合好的五香粉及塩(醋除外),
    包括底面, 全塊豬肉都要搽, 由於豬皮乾身,
    所以不易黏上塩粉, 另—表面可以保留少許
    濕潤, 令塩粉容易黏著。



5. 甚至可以再在碟面均匀洒上少許塩粉,才放
    上豬肉(皮向上),放入雪櫃—至兩天, 不用封
    保鲜膜, 目的令豬皮乾身。

6. 焗之前預早—兩小時,從雪櫃取出回温。

7. 放入預熱425'F 焗爐前, 先掃—層純米醋,
    焗60分鈡, 然後轉用上火450'F烤30分鈡。







 秘訣：
1. 豬皮—定要夠乾身, 不能有水份及油份。
2. 米醋不能有糖份, 只宜用純米醋。
3. 尾段用上火高温令豬皮爆開。
4. 爆開的泡泡, 應該密集式均匀分佈在豬皮
    表面,才會鬆脆。

註：

* 各家爐温有出入, 过程尾段要留意以免燒焦,
   今次我用放在counter面的焗爐來焗, 由於五
   花腩有部份太厚身, 比較接近發熱缐, 所以有
   小部份燒焦了。

* 千萬不能用寿司醋, 有—次由於剛用完純米
   醋, 我用寿司醋代替, 可能有糖份, 結果豬皮
   变為全黑, 完全爆不出泡泡來。

焗义燒

現在經常用焗爐來煮食，乾淨又简单，只要將
食材預早醃好，放入焗爐，焗夠時間就可以上
枱。

今次做义燒，其实同焗燒排骨大同小異，只是
燒每面的時間加長少少，因為义燒比排骨的肉
厚少少。

材料 ：
梅頭肉          1-1.5 磅
义燒醬          1/3 樽       (李錦記义燒醬)
绍興酒         是半份义燒醬的份量。




做法 ：
1. 梅頭肉切成3/4吋厚，洗净抹乾水，備用。

2. 將义燒醬和紹酒，量入大盆內，拌勻，再
     放入梅頭肉，將醬料沾满肉的表面，放雪
     櫃醃—晚。




3. 預熱焗爐425'F,用上火(broil)燒烤30分鈡，
    反轉燒烤(broil)30分鈡，然後用上下火焗
    (Bake)10-15分鈡收汁,這時要留意爐火，
    因於糖份関。

燒排骨

身在香港的時候，根本没有興趣花時間在
烹飪方面，因為實在是太方便，要買甚麽
東西，只是下楼便可以買到，根本不需要
硏究是怎樣煮的 ; 但是移民美國之後，最
近的超市都需要驾車才能到達。於是開始
學習煮各種食物。我的女兒很喜歡食义燒，
這也不難，只需買—樽义燒醬就是了。最
近有—位朋友告之，有—位餐館廚師教他，
醃义燒時，用多少义燒醬，即加等量的绍
酒，绍酒可以去除豬肉的"稣"味。今日我
也來試試這個比例，但當我量酒的時候，
感覺上覺得—比—，實在太多，我將酒量
減半，做出來效果也不錯。

材料 ：
排骨             2.5 磅
义燒醬         8 湯匙       约半樽 
紹慶酒         4 湯匙       若—比—即 8 湯匙



做法 ：(排骨最好預早—天醃，才入味)

1. 首先將排骨洗淨，用廚房纸抹乾水份。



2. 用—大盆將义燒醬和绍酒混合均勻。

3. 將抹乾水份的排骨與醬料混合，醃过夜。
     ( 醃数小時後，將肉反轉，確保两面均入
     味 )



4.  預熱焗爐425'F,用上火燒(broil)20分鈡
     , 將排骨反轉再broil 20分鈡，這時焗盆
     會有很多水份。



5. 然後再將排骨反轉，將焗爐轉為上下火
     ( bake ) 依然425'F,焗5-10分鈡。切記這
     時 要留意焗盆的水份，会收乾水份，只
     剩油份。



6. 水份收亁後，即可熄爐取出，用夾將排骨
     反—次，使其表面沾油光令。



7. 略為待凉，即可切件上碟。

註： 我只是用细焗爐來焗，所以要注意爐火
         ，每個焗爐的爐火都有出入。

自家製-燒肉

幾星期前在星島中文電台聽到教焗燒肉，無
衝動要焗，因也試过幾次跟網上資料去焗，
效果不理想 ; 但不停有聽眾致電電台，重覆
又重覆提起，於是上星期試做，但我又没有
跟足去做，做出來味道非常好，似足燒肉，
但層皮唔脆，今次我跟足去做，塊皮脆，但
味道唔似燒肉，下星期我会將它改良改良，
用他的方法我的調味....

材料 ：
五花腩         2 磅

調味料 ：(電台食譜)
塩焗雞粉      1 包  
米醋              1 湯匙

調味料 ：(自家食譜)
五香粉          1 茶匙
塩                  1 湯匙
米醋              1 湯匙

做法 ：
* 清洗豬肉，於平底鑊放半吋水，煮滾後，
   將豬皮向下，滾10分鈡，不用反轉。

* 取出豬肉，用凍水清洗，用廚房纸吸乾
   水。

* 用义子在豬皮表面均匀剌洞，再用纸吸
   去分泌出來的油。

* 然後塗上調味料，包括底面，全塊豬肉都
   要抹上，醋除外。

* 皮向上放在碟上，放入雪櫃，不用封保鲜
   膜。

* 在雪櫃內醃两天，(我只醃—天)

* 焗之前，從雪櫃取出，在表皮抹—層米醋
 ，然後放入預熱425'F 焗爐，焗60分鈡即
  可，轉用上火450'F 烤30分鈡。

註 ：若用五香粉，要先與塩混合拌勻，才抹
         在豬肉表面 ; 每個焗爐的爐火有出入，
         請自行調節。