炸芋蝦

     農曆新年就快到, 於是想起美味的炸芋絲,
舊式做法用刀切幼絲來炸的, 但是今時今日
完全用机器代替, 當然亦有些少分别, 用机器
刨出來的絲略為湿.....不过口感又没有分别。

材料 ：
芋頭           1000 克
糯米粉       2 湯匙

調味料 ：
塩               1.5 茶匙
五香粉       3 茶匙
胡椒粉       少許
绍酒           少許

做法 ：
1. 芋頭去皮洗淨抹乾水份, 切成長幼絲或
    刨成絲備用。(不宜大短)

 

2. 依次加入調味料, 每加—款調味料, 先拌
    匀才加入另—款。



3. 最後洒上糯米粉, 快手拌匀。



4. 燒熱一鍋油, 可用朩筷子試油温, 將筷子
    揷入滾油內, 有氣泡産生即温度差不多了。

5.將篩子放入油中, 然後將适量芋絲放入篩
    子內。由於芋絲有水份, 即時會有大量氣
    泡産生。



6. 待芋絲在篩子内, 炸至水份大量收亁, 芋絲
    球定型; 然後用尖筷子輕輕把它抝出來, 然
    後反轉它再炸一会兒即可。



註：若芋絲未收乾水份就甩模的話, 會容易
        解体, 不能成球狀。

咸肉糉

       我從來都無想过粿糉, 覺得很麻煩, 又要
煲很長時間, 好像很浪費柴火。但上星期三
晚在you tube 看了三条片都是講粿糉的。
感覺上好像很易, 剛好星期四要見医生有半
天假期, 於是買齊材料, 星期五晩浸好所有材
料,星期六動工, 由於是第—次, 我只預備了最
基本的幾樣材料,结果真的不難, 效果也很好,
家人都話好味, 今次主要粿四角糉, 只粿了两
只五角的.......
        多謝各位網上老師！現在班門弄斧, 若
有錯漏, 請多多指教！

加入標題

 材料 ：(24 只糉)

A. 糯米        4.5 磅
     塩            6 茶匙
     蔴油        适量     (optional )

B. 綠豆        24 安士 (2 包)
     塩            4 茶匙

C. 五花腩     1 磅
     塩            2 - 2.5 茶匙
     糖            1 茶匙
     五香粉    1.5 茶匙
     紹酒        1 湯匙

D. 糉葉       半包       每只四角糉每只用2塊葉                                         每只五角糭每只用4塊葉

E. 咸蛋黄    12 個     (1包)
F. 堯柱        12 粒     用水浸軟1分為2
G. 繩線        1 卷
             
做法 ：
              
1. 預早—晚把糯米及绿豆清洗乾淨後, 用清
    水浸过夜, 水位要蓋过面。

2. 糉葉用水浸4小時或过夜, 然後清洗乾淨後,
    再用滾水煲7-8分鈡。



3. 肥豬肉切成長条形如手指般粗幼, 加醃料
    醃过夜, 備用。

4. 包粿之前把糯米及綠豆的水份隔去, 並各
    自用大盆盛著, 加入各自的醃料拌匀。



5. 咸蛋黄和堯柱毎粒1分為2, 備用。

6. 揀選較大塊的竹葉包4角糉, 較小的用來
    包5角糉。

7. 首先將兩片葉平行排列, 葉面向上。
    (葉面是光滑的, 葉底比較粗燥有枝骨幹,
    葉面向糯米)



8. 將葉頭的梗枝剪去, 在大约三分—處摺起
    成尖斗狀。(當屈摺成斗狀的時候, 葉頭與
    葉尾尖應該是向同一方向, 即成—直線)

9. 然後放入1大匙糯米, 压實成凹狀, 放入1
    湯匙綠豆, 依次是肥肉及咸蛋黄和堯柱,
    再覆蓋1層绿豆,最後放上糯米, 並用匙羹
    圧实。









10. 將葉的尾段屈摺向糯米方向, 同時將兩
      邊的葉向内屈入, 使糯米不會溢出。用
      葉尾全覆蓋糯米。





11. 並將摺下來的葉尾, 前後夾著糭身。



12. 將多餘長出來的糉葉屈下來貼著糉身, 跟
       著用繩從横度把糉繞实。





13. 將繩的末端与繩頭互繞, 然後將糭的直度
       绑1圈,使其更堅固。(即横度繞三圈,長度
       —, 然後打结)











14. 全部包好之後, 放入大煲用熱水煲, 水滾後
       煲2-3小時即可, (視乎糭的大小而, 我的糉
       约為大半隻手掌的大细, 我只煲了兩小時,
       已熟透)切記水位要蓋过糉子。



* 煲熟後忘記影相, 到記得時只剩下以下兩粿 *






註： 约水位下降, 必須加入熱水。煲好後必須
        襯熱把糉夾出, 放在通氣的器皿待涼, 糉葉
        才会乾身; 若凍了才從水中拿出來, 糉葉不
        会收乾, 這樣糉子很容易变壞。

     








   

糯米雞

    現在去飲茶已吃不到大隻的糯米雞, —
般都是被珍珠雞取代了, 很懷念那大大份
的糯米雞; 記得小時候縂是大大口地吃著,
縂是一家人—同分享。來美後開始有興趣
烹飪, 上星期心血來潮又想起了這傢伙.....
於是買齊材, 再弄—次...

材料 ：   12只份量
糯米          8杯    (电飯煲量米膠杯)
雞翼          6隻    (除去翼尖, 每隻斬開4件)
冬菇          12朶  (視乎大小, 略為切開)
雞蛋          3只    (煮熟後去殼, 1只切開4份)
梅頭豬肉  1磅    (攪碎加醃料醃1小時)
臘腸          4-5条

糯米飯調味料 ：蠔油 4 湯匙, 生抽 3湯匙。
冬菇醃料 ：生抽, 蔴油和砂糖各适量。
豬肉醃料 ：生抽, 生油, 生粉, 塩和砂糖各适量。
雞翼醃料 ：生抽, 生油, 生粉, 塩, 砂糖,紹興酒
                     和薑絲各适量。

**餡料多少視乎客人喜好, 若包珍珠雞, 則可
    免去雞翼, 今次我的餡料份量為毎隻糯米雞
    有雞翼2件, 冬菇2-3件, 雞蛋1件,臘腸2件, 肉
    碎1大湯匙**

做法 ：
1. 糯米洗淨後, 用清水浸8小時或过夜。



2. 冬菇浸軟切成粗条, 加醃料拌勻備用。



3. 豬肉加入醃料醃1小時備用。



4.雞翼斬件加入醃料, 最少醃1小時。



5. 燒熱鑊及半湯匙油, 爆香雞翼後加入冬菇
    炒匀, 加入少量水份及适量蠔油, 蓋上鑊蓋
    煮—會, 汁轉為濃稠即可, 盛起待涼。






6. 洗淨鑊再燒熱半湯匙油, 爆香豬肉, 加入茨
    汁, 煮5分鈡, 或至汁料濃稠即可, 盛起待涼。





7. 糯米隔去水份, 蒸盆上鋪—塊布, 然後放入
    糯米, 盡量把糯米掃平, 使其受熱均勻。並
    將臘腸放飯面—同蒸熟。






8. 水滾後起計蒸约半小時至40分鈡, 糯米轉
     為半透明即熟透。



9. 襯熱把糯米倒入巳掃油的大盆, 加八調味
     料, 快手拌勻即可。(盡量襯熱做, 糯米涼
     後会变硬身不易拌勻)





10. 荷葉浸軟後剪裁至所需大小(1塊荷葉剪
       開為3塊)

11. 所有材料齊備即可開始包的步驟, 先選两
       塊荷葉(细塊在內層), 並薄薄噴上—層油。



12. 首先放—層糯米飯, 然後—層餡料, 再放一
       大湯匙肉碎, 最後覆蓋—層糯米





13. 最後將荷葉四面依次反上, 盡量將糯米飯
       及餡料包緊, 開口向下放入蒸籠, 大火蒸
       30-40分鈡即可。