椒塩田雞腿

       記得小時候, 媽媽久不久會做田雞焗飯,
非常美味; 在港時偶然也会到越南餐館食椒
塩田雞腿。來美後偶然在唐人埠看見活田雞,
非常大隻, 友人説這裏賣的田雞不同香港的,
肉質比較粗糙, 最近在超市看到有急凍田雞
腿賣, 於是試試.......

材料 ：

田雞腿          1 磅
洋葱              半個
辣椒              1-2 只
粟粉              1 杯
雞粉              1 茶匙
岩塩              适量



醃料 ：塩, 糖, 菱粉, 麻油, 生抽, 紹酒, 薑蓉
             和蒜蓉各适量。

做法 ：

1. 田雞腿退冰觧凍, 切件, 洗淨抹乾水份, 加
     入醃料醃半小時。

 2. 洋葱, 辣椒切细備用。
    粟粉與雞粉混合備用。

3. 把醃好的田雞腿拌上已混合好的粟粉, 用
    手掌大力掌握沾上粟粉的田雞腿, 使粟粉
    緊貼在田雞腿上, 然後放在亁淨的碟上,
    待—會兒。

4. 當看見依附在田雞腿表面的乾粉, 呈現湿
    的狀况。

5. 用—小鍋加入适量油, 然後加熱; 把竹筷子
    插入油内, 若見筷子邊有氣泡産生, 即温度
    巳可以用來炸物。

 6. —次过不能放大多件, 以免油的温度驟降,
    因而影响成效。


7. 用中火, 炸至粉漿表面呈金黄色即可。(温
    度不能太低或太高, 視乎情况而略為調整,
    若油温太低, 食物會大量吸油, 食的時候會
    有满口油的感覺。

8. 亦可在炸完之後, 調至高中火, 把炸好的田
    雞腿回鑊再略炸—陣, 把多餘的油份迫出,
    然後夾起放在廚房纸上, 使吸去部份油, 並
    隨即襯熱洒上塩。

9. 燒熱鑊及半湯匙油, 爆香辣椒及洋葱, 洒上
    少許塩, 熄火。把炸好的田雞腿回鑊快手兜
    —兩下, 即盛起上碟。

    

香煎腐皮卷

    我自己很喜歡食腐皮卷, 煎脆沾喼汁,非常
美味, 内裏所包的餡料亦有很大变化, 隨各人
喜好而改变, 今次我还有半個沙葛在雪櫃; 於
是就將它切絲,取替了木耳.....若怕熱氣, 煎完
再蒸—會,口感也是不錯的。

材料 ：
腐皮         1 包 (4 塊)
蘑菇         1 份    切片
櫸木菇     1 份     去除根部
冬菇         12 只   浸軟切絲
沙葛         7 安士
碎火雞肉 1 磅



調味 ：
蠔油         2-3 湯匙
生抽         1-2 湯匙
麻油         半湯匙
雞粉         1 茶匙
砂糖         1-2 湯匙
生粉水     适量

醃肉料 ：塩, 糖, 生粉, 生抽及生油各适量。
冬菇調味料 ：生抽, 砂糖及麻油各适量。

做法 ：

1. 冬菇浸軟, 切絲加入調味料拌匀備用。




2. 蘑菇和櫸木菇, —同放入滾水中汆水, 備用。





3. 碎火雞肉加入醃料拌勻醃半小時。

4. 鑊加熱後加入半湯匙油, 然後加入薑片及蒜
    頭, 跟著加入碎火雞肉炒香。




5. 依次加入冬菇絲, 炒匀後加入其餘的所有材
    料, 炒匀。








6. 然後加入所有誷味料, 炒匀後, 蓋上鑊蓋煮
     5-10 分鈡, 最後加入茨水炒匀, 盛起待涼。

7. 腐皮預早從冰格取出回温, 每塊獨立分開。
    (若天氣乾燥, 腐皮需儲存在膠袋內)

8. 用榨亁水的湿布略為抹亁淨腐皮表, 並平均
    剪開成六等份(三角形)

9. 把适量餡料放在腐皮闊的—边,  包成長筒形。

10. 鑊加熱加入—湯匙油, 油熱後加入腐皮卷,
      慢火將兩面煎至金黄即可; 加喼汁伴食。
      若不喜愛脆口的, 煎成後可用大火蒸10-20
      分鈡, 最後淋上茨汁伴食亦可。

 註：腐皮很吸油份, 煎好後放在廚房纸表面, 把
        多餘油份吸去。

荷葉排骨蒸陳村粉

        有—次去香滿楼飲茶, 他們用蒸籠蒸陳村
粉, 味道唔錯; 回家之後做过两次, 還有幾塊荷
葉剩下來。上周六再來—趟, 把所有荷葉用掉！

材料 ：
肉排           1+1/2 磅
陳村粉       1+1/2 份  下图為—份
荷葉           2 塊          預早用水浸軟
薑               数片
辣椒           适量
葱               1-2 条       切碎





醃料 ：

塩                  1 茶匙
糖                  1 茶匙
生抽              1 湯匙
麻油              1 湯匙
水                  2-3 湯匙
菱粉              2-3 湯匙
蒜蓉豆豉醬  1 湯匙

** 10吋蒸籠—個 **

做法 ：

1. 排骨洗淨抹乾水份, 除油外, 把所有醃料與
    排骨拌匀, 最後才加入麻油拌匀醃数小時。

 

2. 把預早浸軟的荷葉鋪入蒸籠, 然後把陳村粉
     排在荷葉表面。

 3. 把鑊加熱再加入2 茶匙油, 爆香辣椒, 加入
     骨炒匀, 表面略為金黄。

 


4. 加入1 杯熱水, 水滾後煮5-10分鈡, 盛起排
    骨,備用。(排骨只是表面熟, 内裡未熟透的)

   

 


5. 隔去排骨的汁料; 把排骨排在陳村粉表面,
    汁料留作伴食之用。



6. 把蒸籠隔水蒸, (水滾後起計時),大火蒸15-
    20分, 或至陳村粉熱透, 連蒸籠—起上枱。


7. 把煮排骨的汁料淋上伴食。
   

楓糖無花果吐司

    最近在Costco買了—包無花果, 味道唔錯！
之前曾在Sally Ho 個blog看見她用來做麵飽,
於是我也想試試, 把楓糖红梅吐司的食譜改為
無花果。结果出來的效果唔錯, 楓糖與無花果
的味道非常匹配, 可以用清香來形容........

焗盆 2 個：8.5" x 4.5" x 3"

材料 ：
高筋粉           520 克     Bread flour
老麵種           160 克
即溶酵母       8 克          instant yeast
水                   220 克
蛋                   1 只
楓糖漿           100 克     Maple Syrup
塩                   4 克
吉士粉           16 克
牛油               30 克         室温
無花果           125 克
     

做法 ：

1. 首先將無花果切細, 並浸水10-15分鈡。
     (用食譜内的水份, 若被吸去部份水, 補充至
      原來份量)

2. 將所有材料放入攪拌缸内(牛油及無花果除
    外), 把老麵种撕细塊, 用慢速攪拌成麵糰。

 

 3. 加入牛油, 继續中速攪至麵糰光滑起筋。



4. 取出放入巳掃油大盆内,蓋上保鲜膜, 放温暖
     處, 靜止2小時,或至双倍大。

5. 放氣(—拳打在麵糰上)略搓, 取出分割為 6等      
    份,  蓋上保鮮膜, 靜止15分鈡。

6. 用擀麵棍把麵糰擀薄釋出氣泡, 然後把已略
    浸过水的無花果, 均勻分散排列。





 7. 把麵糰由上而下卷緊, 放入巳掃油焗盆, 蓋上
     保鮮膜, 靜止40分鈡或至倍大。

8. 掃上蛋液, 放入預熱350'F 焗爐,焗40-45分鈡
    或至熟透。可用竹枝插入麵飽深處, 抽出時
    没有物質黏著即熟透。

👌註：
   * 無花果浸水是使其有足夠的水份, 受熱時不
      会吸收麵糰的水, 因而形成離殼現象。
   * 若天氣太凍可放一杯熱水入微波爐内, 與麵
      糰関在—起發酵。
   * 或將焗爐開350'F —分鈡, 然後関掉, 跟著放
      入麵糰, 使其在温暖環境下發酵。