2014年10月29日 星期三

沙爹雞•飽 - 湯种

   今次做的麵飽餡, 其实用來做餸也是很美
味的,若喜歡食辣的朋友, 不防加入辣豆瓣醬
於醬料中一同炒, 出來的效果也是不錯的!
    今次的麵飽出來的顏色唔均匀, 是因為試
新爐, 這個爐和舊爐—樣, 上火很弱, 所以D
麵飽唔上色, 在出爐前轉用Broil的Hi 焗出
來的, 下次將風扇開動看看效果如何!




餡料 :
雞上脾肉      3 塊          去骨切絲
洋葱              1 個 (小)  切絲
紅蘿蔔          适量         切絲
粟米              半罐         隔水備用



醃料 :
生抽             半湯匙
塩                 1 茶匙
糖                 1 茶匙
粟粉             1 茶匙
生油             2 茶匙

調味料 :
沙茶醤         2 湯匙
砂糖             2-3 茶匙
生抽             1 茶匙
熱水             1-2 茶匙  



湯种材料 :
牛奶             250 克
高筋粉         50 克

主麵糰材料 :
牛奶             100 克
高筋粉         500 克
速溶酵母     1 茶匙
蛋                 1 只
糖                 3 湯匙
橄欖油         25 克
塩                 半茶匙
湯种             全部份量



湯种做法 :

1. 預早—晚預備湯种, 將湯种材料放入小鍋
    內拌勻, 然後用中火加熱並不停攪動。

2. 加熱至奶漿变成黏稠糊狀, 即離火。

3. 將奶糊轉移至碗中待涼, 並立刻蓋上保鮮
    膜, 待涼後放入雪櫃備用。





餡料做法 :

1. 雞脾肉洗淨抹乾水份切絲, 加入醃料醃半小
    時。



2. 將醬料放入小碟內, 拌勻備用。



3. 燒熱鑊加少許油把洋葱炒至半熟, 加入紅蘿
     蔔絲炒幾炒, 盛起備用。
     (視乎各人口味, 可加少許塩—同炒)





4. 洗淨鑊再加熱少許油, 加入乾葱碎及羌絲,
     略爆香跟著加入雞肉炒3-4分鈡或至8成熟。





5. 依次加入粟米, 洋葱及紅蘿蔔絲, 快手炒匀。





6. 最後加入巳拌勻的醬料, 大火快手炒勻, 即
    可上碟。若用來做麵飽餡, 必需待涼後才可
    作餡。



主麵糰做法 :

1. 預早從雪櫃取出湯种及牛奶放室温回温。

2. 除油外, 把所有主麵糰材料放入攪拌缸内,
     包括全份湯种。



3. 用慢速攪至成麵糰, 然後加入橄欖油, 继續
    攪拌至麵糰光滑起筋, 或可拉成薄膜。





4. 取出麵糰滾园放入巳噴油大盆中, 蓋上保
    鮮膜, 放温暖處發酵至双倍大。



5. 可用手指沾少許亁粉, 插入麵糰中央, 抽出
     手指時, 洞囗不會收缩, 即發酵完成, 需時
     约兩小時。



6. 取出麵糰略搓幾下放氣, 並等分16份, 約每
     份61克, 蓋上湿布, 靜止15-20分鈡。





7. 用擀麵棍擀薄, 包入餡料, 收口向下, 隔疏排
    列在焗盤, 蓋上保鲜膜, 作最後發酵, 約30-
    40 分鈡。







8. 入爐前掃上蛋液並洒上芝麻, 放入預熱350
     度F焗爐, 焗18-20分鈡即成。




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